点“酱”成金|一酱一味一煮意

2017.7.5

一酱一味一煮意

菜品提供/北京鮨心屋割烹（亮马桥店）

策划/郭睿川

制作/喻志武

采访/孙阳

摄影/张洋

专题

传统的日本料理非常注重食材本身的味道，除了酸、甜、苦、咸四种味觉之外，酱汁的提鲜或者增味在日本料理中的运用也非常讲究。北京鮨心屋割烹创建两年多，一直秉承做有温度的日本割烹会席料理的理念。

本组菜品中的酱汁经过多重食材混合熬制或直接榨取等方式，提炼出精华，为食物添彩。每个季节都有大自然赠予的美好食材，日料更是重视“食之道，旬之味，器之美”。

在这组菜品中，既有活鲍鱼、安格斯牛小排，也有南非的生蚝，以及全球其他地区的优质食材，经过喻志武主厨的特色把控和烹制，展现出日式割烹会席料理具有的风土人情味儿。

酒蒸鲍鱼配鲍鱼酱

原料

活鲍鱼（4头），鲜蚕豆，腌百合片，清酒，自制鲍鱼酱。

制法

将活鲍鱼宰杀治净，加清酒蒸2小时，取出，切成大小相等的块，码盘造型，点缀腌百合片、焯熟的鲜蚕豆，搭配鲍鱼酱一同上桌，食用时蘸食即可。

点评

鲍鱼肉质鲜嫩爽滑，蘸食咸香的鲍鱼酱，后味醇厚。

大厨小贴士

鲍鱼酱的制法：将鲍鱼干磨成泥，入锅中，加黑胡椒粉、味噌酱、鸡蛋小火熬至色泽亮丽、浓稠即可。

南非生蚝

原料

活南非生蚝1个，青苹果粒适量, 青苹果黄瓜汁适量。

制法

将南非生蚝敲开，治净，放入已装饰好的冰盘中，淋入青苹果黄瓜汁，点缀青苹果粒即可。

点评

生蚝品质极佳，口感肥美鲜甜，略带奶油味，加入青苹果黄瓜汁，果香十足，酸甜口味更适合炎炎夏日。

大厨小贴士

青苹果黄瓜汁的配方：将去皮的青苹果加烫过的黄瓜皮、鲜柠檬汁榨成汁即可。

安格斯牛小排

原料

安格斯牛小排，生菜叶，紫甘蓝丝，蒜片，白萝卜泥，黄油，柚子胡椒汁，自制牛肉汁。

制法

将白萝卜泥加柚子胡椒汁混合拌匀待用；

将安格斯牛小排切片，用黄油煎至五成熟，取出，放入装有生菜叶、紫甘蓝丝的盘中，加拌好的白萝卜泥，点缀炸干的蒜片，淋自制牛肉汁即可。

点评

此菜经过改良，甜度降低，用黄油煎过的牛小排口感极佳，加入柚子胡椒白萝卜泥及自制牛肉汁，香味浓郁，口感偏重，更适合国人食用。

大厨小贴士

牛肉汁的配方：清酒，味醂，黄油，白糖，葱，姜汁，蒜泥。

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